Glace au cèpe, châtaignes au sirop de sarriette
Ingrédients
- 50 cl de lait
- 25 cl de crème
- 1 cuillère à café de poudre de cèpe séché
- 250 g de lait concentré
- 250 g de sirop glucose
- 250 g de châtaignes pelées
- 400 g sucre
- 50 cl d’eau
- 3 brins de sarriette
- 50 cl d’aigre doux de pomme de chez Dupond
- 15 g de superneutrose
- 2 blancs d’œufs
- Poudre de cacao
Préparation
- Chauffer le lait et la crème avec la poudre de cèpes. Mixer avec le lait concentré et le sirop de glucose. Passer à la sorbetière environ 45min.
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FeuillantineChauffer l’aigre doux avec 200 g de sucre et mixer avec le superneutrose, plaquer sur un tapis cuisson en silicone et cuire à 140°C au four jusqu’à ce que ce soit sec au toucher puis décoller du tapis.
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Sirop et châtaignesDans une casserole, réaliser un sirop avec 100 g de sucre et cuire les châtaignes avec la sarriette jusqu’à l’obtention d’une compotée.
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MeringuePréchauffer le four à 120°C. Mélanger les 2 blancs d’œufs avec 50 g de sucre en les montant en blanc ferme. Puis incorporer les 50 g de sucre restants et mélanger délicatement. Déposer des pointes de meringue sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20min à 120°C puis 1h à 100°C.
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DressageÉcraser les meringues avec la poudre de cacao et disposer sur une assiette plate. Déposer la châtaigne au sirop puis la glace sur la poudre et quelques éclats d’aigre doux.