Laissez tremper la chair et le corail des Saint-Jacques dans de l’eau glacée pendant 15 mn. Egouttez, réservez au réfrigérateur.
Pelez le céleri. Coupez-le en fines rondelles.
Faites chauffer de l’eau salée et citronnée. Plongez-y le céleri 2 mn. Egouttez, laissez refroidir.
Epluchez et hachez l’échalote. Délayez le jaune d’œuf avec le fumet, le fromage blanc et l’échalote. Portez sur feu doux et fouettez cette sauce jusqu’à l’obtention d’un sabayon onctueux. Salez, poivrez, ajoutez les fines herbes. Pochez rapidement, pendant 1 mn, les noix de Saint-Jacques ainsi que le corail dans de l’eau bouillante. Egouttez. Passez le corail au mixer, incorporez-le au sabayon. Réservez au chaud au bain-marie. Posez les noix de Saint-Jacques sur les galettes de céleri. Salez, poivrez. Posez-les sur une plaque de cuisson et passez-les au four 3 mn. Présentez sur assiette et nappez de sauce.
