Faites revenir l’oignon haché dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 5 mn sur feu doux, il ne doit pas colorer. Ajoutez le riz en remuant pendant 2 mn, il va devenir translucide, puis versez le vin blanc et laissez évaporer environ 3 mn
Ajoutez alors 1 louche de fumet de poisson dans lequel vous aurez délayé les dosettes de safran en remuant sur feu très doux, laissez le riz absorber le liquide, puis 1 autre louche et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le bouillon ait été absorbé.
5 mn avant la fin de la cuisson, posez le cabillaud coupé en 4 sur le riz.
Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mélangeant bien, puis le parmesan et mélangez pour que le poisson s’émiette.
Laissez tiédir, puis à l’aide d’un cercle formez 12 galettes (avec 3-4 c. à soupe de risotto pour chaque galette) sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, tassez un peu et passez-les au four 20 mn environ.
Ajoutez les chanterelles 5 mn avant la fin de la cuisson.
