Préchauffez le four sur chaleur statique (pas de chaleur tournante) à 230°/th. 7-8. Cassez les œufs, battez-les et pesez exactement 200 g, c’est important pour réussir la recette. Versez le lait, l’eau, le sucre, le sel, la noix de muscade et le poivre dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en cubes. Portez à ébullition et mélangez pour bien faire fondre le beurre.
Arrêtez la cuisson, et versez en une seule fois toute la farine dans la casserole. Mélangez alors vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pâte homogène. Replacez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte environ 1 mn en continuant de la mélanger, pour favoriser l’évaporation d’une partie du liquide. La pâte doit former une boule très molle.
Placez cette boule dans un saladier. Ajoutez les œufs en quatre fois : entre chaque ajout, mélangez vigoureusement pour que la pâte redevienne homogène. Une fois la pâte réalisée, ajoutez les dés de fromage bleu et mélangez vigoureusement pour bien les incorporer à la pâte.
Équipez la poche de la douille unie, remplissez la poche de pâte et dressez des choux de 4 cm de diamètre sur les plaques de cuisson, en respectant un écart de 3 à 4 cm entre chaque chou. Avec un doigt légèrement mouillé, aplatissez chaque aspérité pour que les choux soient bien ronds. Parsemez-les de comté préalablement râpé.
Baissez la température du four à 160°/th. 5-6, puis enfournez 15 mn. Ensuite, sans ouvrir la porte, permutez le four sur chaleur tournante et poursuivez la cuisson 15 mn, toujours à 160°/th. 5-6. S’ils ne sont pas assez dorés, poursuivez la cuisson 5 mn sans ouvrir la porte dufour. Dégustez lorsqu’ils sont encore tièdes ou complètement refroidis.
