Préparez le craquelin : lavez et séchez les herbes, effeuillez-les et mixez-les avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien vert. Mélangez le tout avec la farine, la poudre de noisette, salez et étalez sur une épaisseur de 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez 1h au congélateur.
Préchauffez le four à 220°/th. 7-8, en mode chaleur tournante. Préparez la pâte : versez le lait avec 10 cl d’eau, le beurre coupé en dés et une pincée de sel dans une casserole, portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois, incorporez-la bien. Remettez la casserole à feu doux et asséchez la pâte en remuant sans cesse pendant 5 mn. Elle doit se détacher du bord.
Mettez la pâte dans un saladier et remuez pendant quelques minutes pour la faire tiédir. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez le cantal à la pâte.
Placez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des petits ronds de pâte d’environ 4 cm de diamètre, et déposez sur chacun un rond de craquelin de même diamètre découpé dans la pâte à craquelin. Enfournez, laissez cuire 15 mn à 220°/th. 7-8, puis baissez à 180°/th. 6, et poursuivez la cuisson pendant au moins 20 mn en ouvrant le four à la fin de la cuisson pour laisser l’humidité s’échapper. Les choux doivent être bien dorés et bien fermes.
