Rincez les courgettes, coupez-les en copeaux et faites-les rapidement sauter dans un filet d’huile, en les gardant bien croquantes. Arrosez-les de jus de citron jaune et d’un filet d’huile, ajoutez quelques feuilles de basilic et réservez au frais.
Coupez les cœurs d’artichaut le plus régulièrement possible, à la mandoline. Faites-les sauter vivement dans un filet d’huile. Ajoutez les tomates confites et gardez au chaud.
Faites cuire les fenouils dans un filet d’huile, sans les colorer.
Taillez les avocats en belles lamelles, citronnez-les. Mélangez le reste d’huile et de jus de citron.
Découpez des goujonnettes de saint-pierre de 7 à 8 cm de long. Poêlez-les dans un filet d’huile, sans les colorer, puis lustrez-les avec le mélange huile d’olive et citron.
Dressez le poisson, les courgettes, les fenouils aux tomates, les artichauts et les avocats dans quatre assiettes. Rincez le citron vert, épongez-le et râpez son zeste finement au-dessus des assiettes. Servez aussitôt.
