Goujonnettes de sandre aux amandes, légumes croquants
Ingrédients
- 1,5 kg de filet de sandre
- 300 g de carottes
- 300 g de céleri rave
- 200 g de petits pois
- 200 g de blanc de poireau
- 120 g de haricots verts
- menthe poivrée
- 0,25 l de crème liquide
- 6 œufs
- 100 g de beurre
- 200 g de chapelure
- 100 g de poudre d'amandes
- .3 l de lait de coco
- 0,5 l de fumet de poisson
- huile
- sel
- poivre
- 30 g de miel
- 30 g d'amandes effilées
Préparation
- Préparation :
- Descriptif :
- Filets de sandre détaillés en lanières, panées avec de l’amande en poudre, sautées au beurre et servis sur une julienne de légumes étuvée.
- Sauce : lait de coco, crème fraîche et fumet de poisson émulsionnés.
- Rincer les filets de sandre et les tailler en goujonettes.
- Eponger.
- Paner les goujonettes à la farine, œuf et chapelure aux amandes.
- Éplucher, laver, tailler les légumes en julienne.
- Cuire à l’eau bouillante salée les petits pois et haricots.
- Rafraîchir avec eau glacée.
- Glacer avec eau, beurre, miel et sel la julienne (garder croquants).
- Confectionner la sauce coco :
- Réduire le fumet et la crème « à la nappe », ajouter le lait de coco et mixer.
- Mise en cuisson des goujonettes.
- Sauter avec beurre et huile, réserver sur papier absorbant.
- Dressage :
- Dresser le poisson sur les légumes
- Napper de sauce.
- Saupoudrer de menthe poivrée hachée au dernier moment et d’amandes grillées