quelques tiges de fleurs de bourrache (facultatif)
sel
Préparation
Coupez la tête et la base des choux-raves pour qu’ils soient stables. Creusez-les, en conservant un bord de 1 cm d’épaisseur, et réservez au congélateur.
Mixez la chair de choux-raves prélevée avec 10 cl d’eau et laissez infuser 1 h avant de filtrer à l’aide d’un tamis. Réservez la chair des choux-raves.
Ouvrez les huîtres, gardez les chairs d’un côté et la première eau de l’autre. Dans un saladier, mélangez la chair des choux-raves avec l’eau des huîtres. Ajoutez le jus de citron et salez. Versez le liquide obtenu dans un récipient en verre et laissez prendre au congélateurpendant 24 h.
Découpez finement au couteau la chair des huîtres, les tiges de fleurs de bourrache, puis mélangez pour obtenir un tartare.
Grattez, à l’aide d’une fourchette, la surface de votre jus glacé pour en faire un granité. Déposez-le dans le fond des choux-raves tout juste sortis du congélateur et ajoutez le tartare d’huître.
