Pelez, retirez les noyaux et récupérez la chair de 4 pêches dans le bol du mixeur, puis ajoutez le jus de citron.
Faites chauffer 40 cl d’eau et 200 g de sucre dans une casserole. Portez à ébullition et versez la moitié du sirop dans le bol. Lavez et coupez les bâtons de citronnelle, jetez-les dans la casserole et laissez infuser 15 mn hors du feu.
Mixez le contenu du bol pendant 30 secondes puis versez dans une boîte en plastique ou un bac à glaçons et mettez au congélateur.
Filtrez l’infusion de citronnelle au travers d’une petite passoire et réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 150°C.
Préparez les tuiles aux amandes : faites fondre 40 g de beurre, versez-le dans un petit saladier, puis ajoutez la crème liquide et les amandes hachées. Mélangez avec une cuillère en bois.
Déposez 4 petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive et étalez-les en cercles avec le dos d’une cuillère à soupe. Enfournez et laissez cuire 10mn environ.
Quand les tuiles sont caramélisées, retirez la plaque du four, laissez refroidir 1 mn et décollez-les à l’aide d’une spatule.
Sortez le sorbet du congélateur, remuez-le avec une fourchette et remettez-le au froid pendant 2 h.
À l’approche du dessert, formez des boules de sorbet, déposez-les dans 4 verrines, versez le sirop de citronnelle et servez aussitôt avec les tuiles aux amandes.
