La veille, préparez le sirop de pamplemousse : mélangez intimement 250 g de sucre, le jus de pamplemousse, l’eau gazeuse et le Campari pour dissoudre le sucre.
Versez dans un grand plat pour obtenir un volume de 3 cm d’épaisseur et mettez au congélateur. Laissez prendre en remuant à 2 ou 3 reprises le mélange avec une fourchette toutes les 45 mn afin de le « graniter ». Laissez jusqu’au lendemain.
Rincez les fenouils sous l’eau froide et coupez-les en 4 dans la longueur. Epluchez et coupez en fines lamelles et en bâtonnets le gingembre. Faites blanchir le tout 2 mn dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez et recommencez l’opération deux fois. Egouttez le fenouil et le gingembre. Remettez-les dans la casserole avec 75 cl d’eau et le sucre restant. Portez à ébullition et laissez confire à feu très doux pendant 3 h. Garnissez de granité des coupes individuelles et répartissez par-dessus des lamelles de fenouil et de gingembre confits. Servez aussitôt.
