4h avant de servir, faites bouillir la crème, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et pressée entre vos mains. Versez sur le chocolat blanc coupé en morceaux et le miel, mélangez bien. Mixez et réservez au frais 4h.
Faites cuire le miel avec le sucre et le glucose jusqu’à 180° (pour avoir la coloration d’un caramel brun léger). Ajoutez le bicarbonate en fouettant délicatement. Versez le caramel sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé huilé. Laissez refroidir et concassez.
Faites bouillir le lait. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre et versez le lait, mélangez. Versez le tout dans la casserole pour cuire l’ensemble à la nappe comme pour une crème anglaise (température 82°). Ajoutez en fin de cuisson le pollen frais. Mixez et laissez refroidir. Versez ensuite la préparation froide dans le bol de la sorbetière ou turbine, et faites prendre en glace. Conservez au congélateur.
Mélangez toutes les graines avec les fruits secs dans un récipient. Réalisez un sirop avec du sel, l’huile, le miel, l’eau et la vergeoise, versez-le sur les graines et mélangez bien. Versez la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé légèrement graissé. Étalez sur une épaisseur de 2 cm maximum. Enfournez 12 à 14 mn à 160°/th. 5-6.
2h minimum avant de servir, préparez la gelée de citron. Faites bouillir l’eau, le sucre et le jus de citron. Ajoutez les zestes et la gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée entre vos mains. Coulez dans un récipient sur environ 2 cm d’épaisseur. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 2h.
Au moment de servir, montez la ganache au miel et mettez-la dans une poche munie d’une douille de 10 mm. Sur chaque assiette, pochez une dizaine de petits points de ganache au miel, ajoutez 3 morceaux de gelée au citron, quelques éclats de miel soufflé, plusieurs morceaux de granola. À l’aide d’une cuillère à café, déposez 2 petites quenelles de glace au pollen sur le montage, et ajoutez à la poche un peu de miel de bruyère pur et quelques grains de pollen pour la finition. Dégustez l’ensemble des éléments en même temps pour plus d’équilibre des goûts et des textures.
