Lavez les citrons, zestez-les. Réservez. Mélangez à la spatule, dans un saladier, le beurre en pommade et le sucre. Incorporez successivement le sel, la vanille, la poudre d’amande, un œuf et 200 g de farine. Mélangez, puis ajoutez un deuxième œuf et le reste de farine. Incorporez les zestes de citron. Filmez et laissez reposer 1 h (et même plus) au réfrigérateur.Partagez la pâte en deux boules. Etalez-la (sans trop la travailler) sur 1 cm environ d’épaisseur puis, à l’aide d’un saladier retourné, découpez tout autour pour obtenir deux jolis cercles. Retournez les galettes et posez-les sur une plaque de cuisson légèrement beurrée. Laissez reposer à nouveau 20 min. au réfrigérateur. Préchauffez le four à 150° (th. 5). Séparez le blanc du jaune du dernier œuf. Battez le jaune avec 1 cuillerée à soupe d’eau et badigeonnez-en les galettes à l’aide d’un pinceau.Faites cuire 45 min. Laissez refroidir avant de déguster.
