1,5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive vierge extra
50 g de beurre très froid, taillé en cubes
35 g de câpres égouttées et rincées
le jus de 2 citrons
gros sel
poivre du moulin
pickles de criste marine ou feuilles d'aneth ou de fenouil
Préparation
Préchauffez le four à chaleur tournante à 220 °C.
Frottez toute la surface du poisson, cavité comprise, avec le sel. Réservez pendant 30 mn. Épongez le poisson avec du papier absorbant afin d’en ôter l’eau et le sel. Laissez-le sécher à l’air libre pendant 15 mn.
Garnissez la cavité du poisson avec la moitié des rondelles de citron, le thym et l’ail, puis posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites plusieurs entailles sur le poisson, dont une de la tête à la queue.
Badigeonnez le poisson d’huile sur les deux faces, et enfournez-le pour 15 ou 20 mn, jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit. Sortez-le du four, laissez-le reposer.
Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle sur feu vif. Écrasez les câpres, faites-les revenir lorsque le beurre fume pendant 3 ou 4 mn (elles doivent être croquantes), puis ajoutez les rondelles de citron restantes. Laissez-les cuire pendant 1 mn et ajoutez le jus de citron. Faites cuire le tout jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’un tiers, salez et poivrez. Hors du feu, mélangez le reste de beurre, la sauce doit être épaisse et luisante.
Ajoutez les pickles de criste marine ou les feuilles d’aneth ou de fenouil. Servez le poisson avec la sauce à part, accompagné d’une salade.
