Détaillez les sommités de chou-fleur. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 10 mn).
Réalisez la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine. Faites cuire sans coloration pendant 5 mn et laissez refroidir. Une fois le mélange farine-beurre froid, ajoutez-y le lait bouillant, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Mélangez au fouet. Portez à douce ébullition en continuant de mélanger.
Incorporez la manigodine coupée en morceaux dans la béchamel chaude. Laissez fondre le fromage.
Disposez une partie de la béchamel au fond d’un plat à gratin, ajoutez le chou-fleur cuit, puis couvrez du reste de béchamel. Faites gratiner environ 15 mn à 200 °C/th. 6-7.
