Préparez une béchamel. Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole. Versez la farine en pluie; laissez cuire 2 minutes en remuant. Retirez du feu; versez d’un coup le lait froid tout en fouettant. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Laissez tiédir.
Préchauffez le four à 200°C.
Pelez et émincez finement les échalotes. Déposez dans une casserole; arrosez de vin blanc. Laissez cuire doucement jusqu’à évaporation presque totale du liquide.
Emiettez la chair de crabe dans la casserole des échalotes, versez 50 ml de cognac et laissez chauffer 1 minute; flambez. Dès l’extinction des flammes, incorporez la crème et laissez épaissir sur feu vif. Retirez du feu; ajoutez la béchamel et mélangez. Assaisonnez de sel, poivre et de piment de Cayenne, au goût.
Beurrez 4 plats à gratin. Répartissez la préparation. Saupoudrez de parmigiano. Enfournez et gratinez au four jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Servez immédiatement.
