Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le vin en fouettant. Mettre le cul-de-poule au bain-marie et, sans cesser de mélanger, faire cuire jusqu’à obtention d’une crème mousseuse et dense. Ôter du feu et laisser tiédir en remuant de temps en temps, pour éviter la formation d’une peau sur le dessus.
Monter les blancs en neige avec le sucre glace. Répartir les framboises dans les ramequins. Napper avec le sabayon et ajouter les blancs montés, à l’aide d’une spatule.
Parsemer de pistaches et placer les ramequins sous le gril du four juste le temps que la meringue dore. Servir chaud ou tiède.
