Détachez les queues des langoustines. La sauce : dans une sauteuse, faites revenir à feu vif les pattes et les têtes dans de l’huile très chaude. Ajoutez la carotte coupée en petits dés, les échalotes et une gousse d’ail hachées. Versez le cognac. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le fumet de poisson, le concentré de tomate, le thym, le laurier, le poivre de Cayenne, salez.
Portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes, passez au chinois, en appuyant bien pour récupérer les sucs, dégraissez. Décortiquez les queues à cru, faites-les revenir rapidement dans un peu d’huile, égouttez et disposez-les dans des petits plats. Mélangez un jaune d’œuf à 200 g de crème et incorporez à la sauce sur feu doux.
Nappez-en les langoustines et faites gratiner sous le gril du four pendant 3 minutes.
