Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec 1 queue de bœuf et 2 joues de bœuf. Écumez bien, puis ajoutez 2 oignons brûlés, 1 carotte, 2 tomates, 2 branches de céleri, 1 poireau, 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail, 3 clous de girofle, sel, 1 pincée de poivre en grains, 1 pincée de graines de coriandre. Laissez cuire 4 h à feu doux.
Filtrez le consommé, et réservez les viandes pour un hachis parmentier.
Caramélisez 8 oignons coupés en tranches et 1 gousse d’ail avec 1 c. à soupe d’huile. Déglacez avec 20 cl de vin blanc, mouillez de 2 l de consommé de bœuf. Ajoutez 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, du sel et un trait de madère.
Toastez 4 tranches de pain sec, frottez-les d’ail, puis couvrez-les de parmesan et de comté râpé.
Disposez la soupe à l’oignon dans des bols, ajoutez 1 tranche de pain au fromage par bol et gratinez 10 mn au four préchauffé à 220 °C/th. 7-8.
