Porter à ébullition les viandes et l’eau. Bien écumer. Ajouter les garnitures. Cuire à 120 °C pendant 4 heures. Récupérer les viandes pour réaliser un hachis parmentier.
Soupe à l’oignon
Préchauffer le four à 220 °C. Caraméliser l’oignon avec l’ail. Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le consommé de bœuf. Ajouter les aromates et un trait de Madère. Toaster du pain rassis puis frotter dessus de l’ail, du parmesan et du comté râpé. Gratiner au four à 220 °C pendant 10 minutes.
