Retirez les arêtes d’un filet de saumon de 1,2 kg avec la peau. Essuyez-le.
Mélangez ensemble 450 g de sucre vergeoise avec 350 g de gros sel et une botte d’aneth grossièrement hachée.
Déposez le saumon dans un grand plat. Frottez-le avec les zestes de 3 oranges et de 1 citron non traités, ainsi qu’avec 100 g de gingembre frais râpé.
Couvrez-le ensuite du mélange sel, sucre et aneth. Filmez ou fermez hermétiquement le plat et laissez mariner 48 h au frais.
Sur feu doux, faites réduire de moitié le jus des oranges. Mélangez avec le jus du citron, 1 c. à soupe de wasabi, 50 g de gingembre frais coupé en tout petits dés, 5 c. à soupe de sauce soja et 4 c. à soupe d’huile d’olive.
Retirez le saumon de la marinade, essuyez-le avec un torchon et à l’aide d’un couteau bien aiguisé taillez des tranches fines ou des gros cubes.
