L’avant-veille, pelez et râpez le gingembre. Pelez et hachez l’ail. Émincez 1 cive. Prélevez les zestes du citron et pressez-le, réservez le jus. Dans un plat creux, mélangez le gingembre, la badiane, les zestes de citron, la cive, la sauce soja, la cassonade, 3 c. à soupe d’huile de sésame, le piment et le gros sel, puis déposez le rôti de bœuf et imbibez-le bien en le tournant dans la marinade. Ajoutez le bâton de cannelle et filmez au contact. Laissez mariner ainsi 48h au réfrigérateur, en le retournant après 24 h.
Le jour même, épongez le rôti. Dans une sauteuse, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile de sésame, puis saisissez le rôti à feu vif 15 mn en le retournant sur toutes les faces. Laissez-le refroidir complètement.
Pour le dressage, détaillez le parmesan en lamelles à l’aide d’un économe. Répartissez la roquette sur les assiettes, puis disposez de fines tranches de viande, ajoutez les copeaux de parmesan, arrosez d’un filet d’huile de sésame et de jus de citron, salez et poivrez. Parsemez de la seconde cive ciselée.
