Faites lever les filets de daurade par votre poissonnier, ôtez les arêtes du poisson avec une pince à épiler et retirez la peau. Mélangez le gros sel avec le sucre, puis recouvrez-en les filets de daurade, et laissez mariner 15 mn. Rincez les filets sous l’eau froide, épongez-les, puis taillez-les en fines tranches.
Pelez le concombre et taillez-le en bâtonnets, réservez.
Dressez le poisson sur un grand plat, puis assaisonnez-le dans l’ordre suivant: vinaigre de concombre, huile d’olive et piment d’Espelette. Décorez avec les bâtonnets de concombre, le zeste du citron vert et des pluches d’aneth. Servez aussitôt.
