Mélanger le gros sel, la moitié de la coriandre, le sucre, l’aneth et le marc de bourgogne. Y faire mariner 8 minutes le filet de lotte que votre poissonnier aura pelé dans le mélange. Rincer à l’eau claire puis réserver au frais.
Tartare d’artichaut
Ciseler les échalotes, les suer à l’huile d’olive sans coloration. Ajouter les artichauts. Mouiller au vin blanc puis ajouter le thym, le laurier, et la coriandre, assaisonner de sel et poivre. Réserver au frais. Tailler les artichauts en gros, les assaisonner avec l’huile d’olive et un peu de jus de citron. Réduire la cuisson, ajouter le vinaigre.
Dressage
Trancher de fines tranches de lotte en les disposant en rosace sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer les artichauts dans un cercle en prenant soin de bien les lisser, recouvrir avec la rosace de lotte puis finir par quelques pousses de salades et des dés de citron. À la dernière minute napper la lotte avec la cuisson des artichauts, puis ajouter les pluches herbes.
