Pelez les betteraves et râpez-les. Mélangez-les avec le sucre, le sel, le zeste d’orange, le zeste de citron et les baies de genièvre. Placez la moitié du mélange au fond d’un plat. Placez le saumon dans le plat et recouvrez du reste du mélange. Couvrez et placez au réfrigérateur 24h.
Retirez le saumon, puis rincez-le abondamment et séchez-le.
Hachez l’aneth, mélangez-le avec le gin et enrobez le saumon du mélange. Enveloppez de film étirable et laissez reposer au réfrigérateur 12h minimum. Servez en tranches fines.
