Préparez le gravlax. Rincez, séchez et ciselez l’aneth. Mélangez-le avec le sucre, le sel, le poivre et les baies roses. Répartissez la moitié de ce mélange au fond d’un plat filmé, disposez dessus les filets de saumon (peau vers le bas) et parsemez du reste de mélange. Filmez le plat, recouvrez d’une plaque avec un poids dessus et réservez au réfrigérateur. Au bout de 12 h, éliminez l’excédent de liquide et replacez au réfrigérateur. Recommencez cette opération trois fois toutes les 12 h. Au bout de 48 h, passez délicatement les filets de saumon sous l’eau fraîche, puis épongez-les dans un torchon propre et découpez-les en tranches de 0,5 cm.
Préparez la sauce. Rincez rapidement les algues sous l’eau fraîche, essorez-les et hachez-les. Mélangez-les dans un bol avec un filet d’huile d’olive, le jus de citron et le yaourt.
Dressez le gravlax de saumon dans les assiettes et servez accompagné de la sauce et de quartiers de citron. Si vous n’aimez pas les algues, préparez une sauce en mélangeant 3 cuil. à soupe de yaourt, 1 cuil. à café de moutarde, le jus de 1 citron, du piment d’Espelette et des herbes fraîches selon votre goût.
