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Gravlax de saumon façon hareng pomme à l’huile

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♙ Pour 10 personnes
Gravlax de saumon façon hareng pomme à l’huile

Ingrédients

  • 1 filet de saumon d’Ecosse (1.5 kg)
    1.5 kg
  • 300 g de gros sel gris
  • 150 g de sucre
  • 1 botte d’oignons fanes
  • 1 càc de poivre noir en grains
  • 500 g de pommes de terre vitelotte
  • 500 g de pommes de terre charlotte

Marinade

  • 1 botte d’oignons fanes
  • 15 cl d’huile de pépins de raisin
  • Herbes fraîches

Chantilly

  • 600 g de crème
  • 2 càs de moutarde Fallot
  • Sel
  • Poivre

Préparation

  1. Désarêter le filet de saumon, le recouvrir du mélange sel, sucre et poivre. Filmer au contact et laisser reposer environ 24 heures. Le lendemain, brosser le filet pour enlever l’excèdent de sucre et sel. Faire une marinade avec l’oignon ciselé, les herbes et l’huile et recouvrir le filet de cette préparation. Laisser mariner 2 jours avant utilisation. Tailler le saumon en cubes de 1 x 1 cm environ. Réserver.
  2. Garniture
    Cuire séparément les 2 variétés de pommes de terre à l’anglaise avec des aromates. Puis les tailler en rondelles régulières, ciseler les oignons cébettes et réserver.
  3. Chantilly moutarde
    Verser le mélange crème, moutarde à l’ancienne dans un siphon, gazer et réserver au frais.
  4. Dressage du gravlax de saumon façon hareng
    Repartir tous les éléments de manière harmonieuse, accompagner de salade d’herbes et de pain grillé.