Recouvrir les filets de Skreï avec le sucre, le sel, l’aneth et les baies de passion, pendant 12 heures.
Progression
Centrifuger les pommes, ajouter le jus de citron, vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et l’huile d’olive.
Progression
Couper les betteraves crapaudines en 4, et rôtir au four avec du beurre.
Progression
Faire une brunoise de pommes.
Progression
Tailler les betteraves pickles en fines lamelles.
Progression
Rincer abondamment à l’eau froide le gravlax de Skreï et l’assaisonner avec des baies de passion préalablement pilonnées et de l’aneth haché. Puis le tailler en lamelles.
Dressage
Faire un dôme avec les lamelles de gravlax au centre d’une assiette creuse. Verser le bouillon de pommes autour du gravlax. Placer ¼ de betterave crapaudine rôtie, la brunoise de pommes, les pluches d’aneth, les lamelles de betteraves pickles et mettre un filet d’huile d’olive.
