Décortiquez les gambons (préservez le corail des têtes pour la sauce). Réalisez le consommé en faisant réduire les têtes et les carapaces avec 20 cl d’eau et le beurre.
Pour la farce des artichauts : taillez 2 gambons en brunoise. Ajoutez l’échalote pelée et ciselée, la citronnelle, le gingembre pelé et coupé en brunoise et la verveine finement ciselée.
Tournez les artichauts poivrade, videz-en 4 et coupez la queue. Garnissez-les de farce. Taillez le reste des artichauts poivrade en fin carpaccio et faites-les confire avec 1 verre d’infusion de verveine dans une casserole.
Tournez les artichauts camus, taillez de fines bandes de 1 mm d’épaisseur à la mandoline, puis faites-les confire avec 1 verre d’infusion de verveine dans une casserole.
Pour la sauce : faites infuser le consommé de gambon avec quelques feuilles de verveine, puis faites-le réduire de moitié. Ajoutez le corail des têtes. Faites chauffer à feu vif, mixez et montez au beurre de crustacé (ou au beurre classique). Ajoutez 1 trait de jus de yuzu et 1 trait d’infusion de verveine. Placez en siphon et gazez deux fois.
Poêlez les gambons, dressez-les dans quatre assiettes. À côté, déposez les pétales d’artichauts poivrade et camus en rosace, puis les artichauts farcis, quelques fleurs et herbes de saison (riquette, amarante rouge) pour la décoration. Enfin, nappez un peu de sauce siphonnée au centre de l’assiette.
