Préparer les cuisses. Couper à la jointure de l’aine et désosser et détacher la chair.
Préparation des cromesquis et de la mayonnaise
Panure persil : Monter l’huile à 220°C, verser sur le quinoa. Mixer le persil, la Panko et le quinoa soufflé Garnitures Pour la mayonnaise à l’ail : mayonnaise monté à l’huile d’ail confit (celle récupérée des cromesquis.)
Préparation de la farce de grenouille
Désosser les cuisses. Confire l’ail dans l’huile d’olive (1h30 environ) Hacher le tout, assaisonner, mouler les dans 1/2 sphères, congeler, démouler et paner (farine, blanc d’œuf et panure persil).
Préparation du coulis d’herbe
Équeuter les herbes, cuire dans l’eau bouillante 8 mn, égoutter. Pour 50 gr d’herbes égouttées, 40 gr d’eau et 10 gr d’huile d’olive. Mixer et assaisonner.
Préparation du céleri boule en pickels de sarriette
Céleri rave tranché à 2 mm, pickels à chaud avec sarriette infusée dans 50g d’eau et 50 gr de vinaigre. Rouler en petits cannelloni.
Service et dressage
Frire à 190°C les cromesquis pendant 2 à 3 mn Dresser les pickels de céleri, les cromesquis et décorer avec le coulis d’herbes et la mayonnaise.
