Séparer les cuisses des coffres (réserver les coffres pour une autre utilisation). Mettre les cuisses en jambonnettes : gratter les cuisses, les retrousser sur les mollets et couper l’os.
Légumes
Toiletter tous les légumes. Mettre les oignons rouges, coupés en deux, sous vide dans un sac avec de l’huile d’olive et du piment d’Espelette. Cuire sous vide à 80 °C pendant 1 heure. Parer les tiges de ciboulette. Laver le cédrat. Couper à la mandoline 12 tranches très fines pour en disposer 3 rouleaux sur chaque assiette.
Condiment de cédrat
Couper le reste du cédrat en quartier en enlevant bien la pulpe et les pépins. Le cuire à froid, stopper à ébullition et réitérer cette opération 3 à 4 fois. Ensuite mouiller le cédrat avec le jus des citrons, 150 g de sucre et mettre de l’eau à hauteur. Laisser confire le tout environ 1 heure. Filtrer, mixer et réserver (conserver le bouillon pour une autre utilisation comme de la liqueur ou de la glace).
Finitions et dressage
Poêler les grenouilles en démarrant dans un beurre mousseux et au dernier moment ajouter une pointe d’ail et le jus d’un citron. Snacker les légumes ainsi que des pétales d’oignons.
