Ouvrez les huîtres et sortez-les délicatement de leur coquille. Rincez-les sous l’eau froide, coupez-les en trois.
Épluchez et hachez le gingembre et l’ail, ciselez la citronnelle. Mettez-les dans une casserole avec le fumet de poisson, un peu de sel et du poivre. Portez à ébullition, baissez le feu, laissez cuire 10 mn sur feu moyen. Filtrez le fumet et réservez dans une casserole large et basse.
Épluchez et hachez l’oignon, rincez et ciselez la coriandre. Faites fondre l’oignon 5 à 6 mn dans une poêle avec la moitié de l’huile d’olive. Hors du feu, ajoutez la chair des huîtres en morceaux, la coriandre, et poivrez. Mélangez, laissez refroidir.
Répartissez le mélange aux huîtres sur 4 ronds de pâte à raviolis chinois. Humidifiez les bords avec un peu d’eau, recouvrez avec les 4 autres ronds de pâte, soudez les bords en appuyant dessus.
Rincez et émincez les piments, mettez-les dans le fumet. Portez à ébullition, baissez le feu, laissez frémir 2 mn. Déposez délicatement les ravioles dans le fumet, laissez-les pocher 3 mn à feu doux.
Ciselez le basilic thaï. Égouttez les ravioles, mettez-en une dans chaque assiette. Versez le bouillon très chaud dessus, ajoutez le restant d’huile d’olive, parsemez de basilic et servez aussitôt.
