12 asperges blanches très grosses (10 à 12 au kilo)
2 tourteaux de 1 kg
2 tomates coeur de boeuf bien charnues
200 gr de mayonnaise
1 betterave chioggia
Fleur de violette
Oxalis
150 gr de bisque de homard réduite
150 gr de coulis de petits pois
Préparation
Cuisson
Eplucher les asperges et les cuire dans l’eau bouillante salée environ 20mn, puis rafraîchir. Cuire les tourteaux dans un court bouillon pendant 10mn.
Préparation
Décortiquer les tourteaux. Enlever l’intérieur des asperges à l’aide d’un vide pomme, réserver la chair de l’asperge et la couper en petits dés. Emonder les tomates, épépiner et couper la chair en petits cubes comme les asperges. Mélanger asperges, tomates et crabe avec un peu de mayonnaise et farcir les asperges.
Dressage
Décorer l’assiette à l’aide d’un peigne avec la bisque et le coulis de petits pois. Dresser les asperges.
