Les petits pois. Pelez l’oignon, émincez le et faites-le suer dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pendant 5 mn. Ajoutez la crème et les petits pois, salez et laissez cuire 10 mn à petite ébullition. Mixez l’ensemble puis versez la crème de petits pois dans un saladier posé de la glace.
Décortiquez-les en gardant l’extrémité de la queue ; épongez-les, salez-les et faites-les dorer dans une poêle antiadhésive, dans l’huile d’olive, 1 mn de chaque côté. Déposez-les sur un papier absorbant et saupoudrez-les de piment d’Espelette.
Coupez les feuilles de pâte à raviolis en diagonale. Faites chauffer l’huile de pépins de raisin et plongez-y les triangles de pâte. Dès qu’ils sont blonds, égouttez-les sur un papier absorbant.
La coriandre et ciselez-en les feuilles. A l’aide d’un fouet, incorporez-les, avec le reste de l’huile d’olive et le Tabasco, à la purée de petits pois.
Le guacamole de petits pois dans 4 verres, plantez-y les gambas et les tacos.Saupoudrez de piment d’Espelette et piquez quelques brins de ciboulette.
