1) Faire ramollir 8 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2) Tenir à disposition 150 g de blancs d’œuf dans le bol d’un batteur électrique.
3) Chauffer dans une casserole 500 g de sucre semoule avec 50 g de glucose et 150 g d’eau. Lorsque l’eau commence à bouillir, monter en parallèle les blancs d’œuf. Après 1 minute d’ébullition, mettre un thermomètre à cuisson du sucre dans la casserole et laisser cuire ce sirop à petits bouillons jusqu’à ce qu’il monte à 130°C, il faut compter 10 minutes de cuisson.
La cuisson du sucre est très importante, il doit être cuit « au petit cassé ». Pour vérifier la cuisson : tremper le bout des doigts dans de l’eau bien froide, puis rapidement dans la casserole, prélever un peu de sucre, et plonger à nouveau les doigts dans l’eau froide. Presser le sucre entre les doigts, il doit être mou presque cassant. Si vous avez peur de vous brûler, prélever le sucre à l’aide d’une cuillère, puis plonger cette dernière dans l’eau froide et vérifier la texture du sucre.
4) Dés que le sucre est à 130°C, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et verser le sucre en filet dans les blancs montés tout en continuant à fouetter. Égoutter ensuite les feuilles de gélatine et les incorporer les unes après les autres. Puis ajouter la moitié d’un verre de sirop de menthe colorée. (Cette guimauve peut-être parfumée à d’autres parfums suivant les goûts, à la fraise par exemple).
5) Continuer à fouetter la pâte de guimauve jusqu’à ce qu’elle soit froide, compter 10 minutes environ.
6) Tapisser généreusement un moule à tarte de sucre glace, puis verser la pâte de guimauve et la laisser reposer 12h00 à température ambiante.
7) Démouler ensuite la pâte de guimauve et faire sécher l’autre face en la laissant reposer à nouveau 12h00 sur un plat également saupoudré de sucre glace. (Le sucre glace évite à la pâte de coller aux parois des plats)
8) Après avoir séché 24h00, détailler cette pâte de guimauve en lanières d’1 cm environ de largeur à l’aide d’un couteau
