Laver les tomates, retirer le pédoncule et tailler en quartiers. Enlever les graines du poivron vert et les parties blanche, le rincer sous l’eau. Eplucher, retirer les graines du concombre et le tailler en quartiers.
Préparation du gaspacho de tomates vertes
Dans une terrine réunir tous les légumes, les feuilles de basilic, l’ail épluché, le bouillon de légumes, le Xéres et l’huile d’olive. Assaisonner, réserver 6 heures au frais. Mixer finement, rectifier l’assaisonnement. Passer au tamis fin, réserver au frais.
Préparation de l’espuma de mozzarella
Tailler la mozzarella. Chauffer le lait et l’eau de mozzarella, ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide. Mixer finement l’ensemble avec l’huile d’olive et le balsamique blanc, passer au tamis fin, saler. Verser la préparation dans un siphon et incérer 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.
Préparation de la foccacia riviera
Dans la cuve mélanger la farine et le sel. Délayer la levure dans l’eau tiède, verser le mélange sur la farine. Ajouter l’huile d’olive. Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrir la pâte d’un torchon humide et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Préparation et cuisson de la foccacia riviera
Rompre la pâte et former la foccacia. Laisser pousser 1 heure. Huiler légèrement les dessus de la foccacia et cuire au four 7 minutes à 230°C, puis 8 minutes à 170°C.
Préparation de la tapenade et vinaigrette
Mixer les olives, les gousses d’ail, les anchois, les câpres et la poudre d’amande. Monter avec l’huile d’olive et assaisonner. Pour la vinaigrette, mélanger le jus de citron et le sel, monter à l’huile d’olive.
Dressage
Trancher et toaster les foccacia, garnir avec la tapenade, les tomates en quartier (roma et green). Assaisonner avec la vinaigrette huile d’olive/citron. Verser le gaspacho de tomates vertes dans les verrines, couvrir avec l’espuma Mozzarella. Accompagner avec les tranches de foccacia Riviera.
