Laver les légumes et les éplucher. Mettre les épluchures de côté.
Découper les légumes en morceaux, les ajouter dans le bol d'un mixeur. Ajouter au mixeur le persil, le fromage frais, la purée de sésame, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, une pincée de sel et poivre, et mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène et liquide, un peu épaisse.
Verser dans des bols et mettre au frais jusqu'à la dégustation.
Couper les épluchures de légumes en petits morceaux.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, et faire revenir les épluchures pendant 4-5 minutes.
Ajouter ensuite les flocons d’avoine, les graines de sésame et les herbes de Provence, et faire revenir le mélange jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
Laisser refroidir le granola avant de saupoudrer le gaspacho et servir.
