le zeste et le jus de 1 bergamote bio (ou 1 citron jaune)
175 g de farine
3 g de levure chimique
70 g de beurre fondu
95 g de crème liquide entière
200 g de sucre glace
60 g de jus de bergamote (ou de citron)
250 g de lait
80 g de riz basmati
45 g de sucre
4,5 g de gélatine
75 g de crème liquide entière
1 mangue fraîche
Préparation
Préchauffez le four à 160°/th. 5-6. Préparez le gâteau : dans un batteur muni d’un fouet, montez les œufs entiers, le sucre et le zeste de la bergamote jusqu’à ce que le mélange blanchisse. À la maryse, incorporez délicatement la farine et la levure tamisées, puis le beurre fondu froid et la crème liquide.
Beurrez et farinez un moule en forme de couronne (type savarin), versez la pâte et enfournez 30 à 40 mn. À la sortie du four, laissez refroidir, puis imbibez le gâteau avec le jus de bergamote.
Préchauffez le four à 180°/th. 6. Pour le glaçage, mélangez le sucre glace et le jus de bergamote au fouet. Recouvrez l’ensemble du gâteau avec ce glaçage, puis enfournez 2 mn.
Pour la mousse : dans une casserole, faites chauffer 300g d’eau avec le lait et le sucre. Incorporez le riz et faites-le cuire selon les indications du paquet. Passez le riz au chinois, et réservez 240g d’eau de cuisson.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer 80g d’eau de riz, incorporez la gélatine essorée. Hors du feu, ajoutez le reste d’eau de riz, le mélange doit être liquide et froid. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la au mélange refroidi avec 50g de riz basmati cuit.
Pelez la mangue, puis taillez-la en tranches fines (environ 5 mm). À l’aide d’un emporte-pièce rond, détaillez des petits cercles pour le décor.
Mixez les chutes de mangue pour obtenir un coulis. Sur le gâteau refroidi et recouvert de glaçage, pochez la mousse de riz au centre, puis formez une fleur en intercalant les pétales de mangue fraîche. Servez avec le coulis de mangue.
