Beurrez et farinez un moule rectangulaire de 10 x 20 cm Réservez-le au frais. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis réservez-le à température ambiante.
Dans la cuve d’un batteur, versez 95g de sucre semoule et ajoutez le beurre. Fouettez vivement jusqu’à l’obtention d’un mélange bien aérien. Ajoutez les jaunes d’œufs petit à petit, puis le chocolat fondu sur la préparation et mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une préparation homogène. À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la farine tamisée. Réservez.
Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel, versez le reste de sucre en trois fois. Incorporez délicatement les blancs en neige dans le mélange du saladier. Préchauffez le four en mode ventilé à 170°/th. 6-7. Versez la pâte dans le moule beurré, puis enfournez environ 15 mn.
Dans une casserole, versez la purée d’ananas avec 55g de sucre et le glucose. Quand la température atteint 45°, ajoutez la pectine mélangée au reste de sucre. Faites cuire jusqu’à 102°, puis ajoutez le jus de citron et mélangez. Versez la préparation sur une plaque et laissez refroidir.
Hachez le chocolat, réservez-le dans un bol. Portez la crème à ébullition et ajoutez en trois fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’un fouet. Passez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Débarrassez la ganache sur une plaque, filmez au contact en vue du montage.
Pour le montage : coupez le biscuit dans l’épaisseur en trois parts égales. Sur la première, étalez une couche de confiture d’ananas. Posez la deuxième part de biscuit dessus, puis étalez un peu de ganache au chocolat. Posez la troisième part et recouvrez le gâteau de ganache, laissez refroidir avant de servir.
