Réalisez un caramel avec 75 g de sucre et le jus de citron. Déglacez avec les 15 g de crème.
Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre, mélangez hors du feu puis ajoutez les jaunes d’œuf, la farine, la levure tamisée, et enfin le caramel.
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, serrez-les avec le reste du sucre puis ajoutez-les au mélange chocolaté.
Versez la pâte dans un moule à manqué de 20 cm puis laissez reposer environ 2 h à température ambiante.
Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9), enfournez le gâteau puis baissez la température à 210 °C (th. 7). Cuisez 10 mn, puis baissez la température à 120 °C (th. 4) pour encore 10 mn. Sortez du four, laissez reposer 30 mn avant dégustation.
Préparez le dressage. Disposez, dans 4 bols, la crème puis parsemez-la de grué, râpez-y ensuite la cardamome puis ajoutez les feuilles de menthe. Servez une belle cuillère de gâteau dans ces bols.
