Faites préparer par votre poissonnier les harengs, il faut les écailler, les vider, étêter et ôter l’arrête centrale.
Disposez les harengs sur un grand plat, arrosez-les de jus de citron et salez les légèrement.
Étalez la moutarde au pinceau sur chaque filet, puis reformez les poissons.
Entourez chacun d’eux de 2 tranches de lard fumé et maintenez les avec une ficelle ou des bâtonnets ( cure dent ).
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle ou sauteuse et faites y dorer les poissons 6 à 8 minutes de chaque côté suivant leur grosseur.
Dressage :
Quand les harengs sont cuits, posez-les sur un papier absorbant puis les présenter sur un plat de service chaud entourés de pommes de terre ( belle de Fontenay ) en robe des champs et d’une salade de saison.
