Faire chauffer un fond l'huile d'olive dans une grande cocotte, y mettre les lardons à fondre doucement puis les réserver.
Faire revenir rapidement les morceaux de viande, y ajouter les oignons émincés : lorsque ces derniers ont commencé à blondir, saupoudrer le tout de farine et bien mélanger.
Ajouter alors : l'ail haché, les tomates en quartiers, du sel, du poivre, thym et laurier, et 1 litre d'eau chaude, couvrir et laisser mijoter, à feu doux, pendant 1 heure à peine.
Éplucher les pommes de terre et les navets, les couper en gros morceaux.
Ajouter, dans la cocotte, en premier, les navets puis 1/4 d'heure après, les pommes de terre, laisser cuire encore 30 min.
Au dernier moment, remettre les lardons dorés.
Verser le « haricot de mouton » dans un plat de service bien préchauffé à l'avance, parsemer de persil haché.
