Faites suer 600 g de carcasses de crustacés avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 200 g d’arêtes de poisson, 40 g de beurre, 1/2 fenouil, 1/2 carotte, 1 échalote, 1/2 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet garni et 1 c. à soupe de concentré de tomate. Faites suer le tout 5 mn à feu doux. Déglacez avec 20 cl de vin blanc et 1 c. à soupe de cognac. Couvrez d’eau. Portez à ébullition. Ajoutez 1 pincée de graines de coriandre et du poivre du moulin. Laissez cuire 30 mn puis filtrez le jus, ajoutez 4 c. à soupe de crème crue, 1 pincée de piment d’Espelette et le jus de 1/4 de citron jaune.
Découpez 1 homard ébouillanté en morceaux. Assaisonnez-le. Saisissez-les à l’huile d’olive 2 mn, ajoutez 1 noix de beurre, 1 gousse d’ail et la sauce. Laissez mijoter 30 s.
Servez le homard avec la sauce très chaude, accompagné d’épinards tombés au beurre noisette.
