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Homard à l’armoricaine

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♙ Pour 4 personnes
Homard à l’armoricaine

Ingrédients

  • 1 homard

Consommé

  • 1 carapace de homard
  • 25 g de carotte
  • 25 g d’échalote
  • 25 g de céleri branche
  • 25 g de poireau blanc
  • 500 g d’eau
  • Poivre en grain
  • Coriandre en graine

Gelée de consommé

  • 170 g de consommé
  • 2 g d’agar agar
  • 1 feuille de gélatine

Gelée de bisque

  • 250 g de bisque de langoustine
  • 50 g de crème
  • 2 feuilles de gélatine

Émulsion

  • 100 g de bisque
  • 40 g de lait

Préparation

  1. HOMARD
    Couper le homard vivant et cuire la queue 3 minutes et les pinces 5 minutes dans de l’eau salée. Refroidir le tout immédiatement dans de l’eau glacée. Décortiquer le homard.
  2. CONSOMMÉ
    Broyer la carapace, ajouter la carotte, le céleri, le poireau, l’eau, l’échalote, le poivre et la coriandre. Cuire le tout 45 minutes. Passer au chinois et tamis et réduire le consommé de 60 %.
  3. GELÉE DE CONSOMMÉ
    Prélever le consommé de homard réduit et ajouter l’agar agar ainsi que la gélatine.
  4. GELÉE DE BISQUE
    Faire chauffer la bisque de langoustine et ajouter la gélatine.
  5. ÉMULSION
    Mixer le lait et la bisque ensemble.
  6. DRESSAGE
    Prendre un verre à milk-shake fin et couler par couches le consommé et la bisque. Mettre au dernier moment l’émulsion et le homard sur le côté.