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Homard aux couleurs du pays basque

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◷ 20 min ♨ 20 min ♙ 4 personnes
Homard aux couleurs du pays basque

Ingrédients

  • 2 bottes de cerfeuil
  • 100 g de crème à 15 %
  • 1 homard de 600 g ou jus 100 g de coude
  • 1 dl de jus de crustacés
  • 5 dl de lait concentré
  • 20 g d'estragon haché
  • 10 g de topinambour
  • 1 dl de lait
  • piment d'espelette
  • sel

Préparation

  1. Cuire le cerfeuil, le rafraîchir et le mixer.
  2. Ajouter la crème et mettre le mélange dans 1 siphon à crème Chantilly.
  3. Cuire le homard, le décortiquer.
  4. Ajouter le lait concentré au jus de crustacés y mélanger le homard décortiqué et l’estragon haché.
  5. Cuire le topinambour à l’eau bouillante salée, citronnée.
  6. Le mixer, y ajouter le lait concentré et rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
  7. Dressage :
  8. - Dresser en petits verres en intercalant les couleurs.
  9. - Terminer le dressage avec une pluche d’estragon.