Préparez le condiment : lavez les kumquats, ôtez les pédoncules et faites-les blanchir 2 mn dans l’eau bouillante, recommencez deux fois l’opération. Puis faites-les confire environ 1h avec le sucre, en démarrant à l’eau froide. Quand les fruits sont translucides, égouttez-les et mixez-les. Passez le mélange au chinois pour obtenir une pâte lisse. Réservez au réfrigérateur (ce condiment peut se garder quelques semaines).
Lavez et essuyez les courgettes. Découpez dans la longueur de fines tranches (1 à 2 mm d’épaisseur) avec la peau pour garder la jolie couleur jaune. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les tranches de courgette d’huile d’olive. Assaisonnez de sel et poivre du moulin, puis formez des petits rouleaux avec chaque tranche.
Dans de l’eau bouillante, plongez le homard pendant 4 mn. Sortez le crustacé de l’eau, détachez les pinces et remettez ces dernières à cuire 3 mn. Décortiquez la queue et tranchez-la en deux dans le sens de la longueur. Ôtez soigneusement le boyau.
Quand les pinces sont cuites, faites revenir à feu moyen les deux moitiés de homard dans un trait d’huile d’olive, environ 2 mn de chaque côté.
Dans les assiettes de service, dressez la chair et les pinces de homard. Disposez des touches de condiment kumquat et des rouleaux de courgette crue. Agrémentez de fleurs de fenouil et de plantes maritimes comme la salicorne ou l’oreille de cochon (aster maritime) en saison.
