Cuire le homard 4 minutes dans une eau bouillante. Le décortiquer puis le saisir à l’huile d’olive.
Ris de veau
Dégorger les ris de veau sous l’eau froide puis les blanchir dans cette eau jusqu’à ébullition. Les rafraichir puis retirer la peau. Les presser et les rouler dans le pain au comté.
Pâte à beignets
Mélanger tous les ingrédients dans une bassine.
Rhubarbe et sureau
Couper en morceaux la rhubarbe et les mettre dans un sac sous vide avec le sucre et le sureau. Cuire à la vapeur à 85 °C pendant 2 heures. Passer au chinois et coller à l’agar agar.
Légumes
Cuire à l’anglaise les fèves et les petits pois puis les étaler sur une plaque avec les oignons doux et le lard fumé. Couvrir l’ensemble de feuilletage. Cuire au four 6 minutes à 220 °C.
Finition
Fariner le morceau de homard et le tremper dans la pâte à beignets. Cuire dans une huile à 180 °C pendant 3-4 minutes. Colorer le riz de veau à l’huile d’olive.
