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Homard bleu de nos côtes à la nage, émulsion vin jaune

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♙ Pour 10 personnes
Homard bleu de nos côtes à la nage, émulsion vin jaune

Ingrédients

  • 5 homards (500 g)
    500 g
  • Corail de homard

Légumes à la nage

  • 2 carottes fanes
  • 6 oignons grelot
  • 30 pastilles de chou vert blanchies
  • 1 botte de cerfeuil

Émulsion vin jaune

  • 200 g de bouillon de homard au vin jaune
  • 600 g de crème
  • 30 g de corail de homard
  • 100 g de vin jaune à cru

Marinade homard

  • ½ gousse d’ail hâché
  • 32 g de Yuzu
  • 8 g de sauce soja
  • 36 g d’huile d’olive
  • 56 g d’huile de pépins de raisin
  • 1 citron vert
  • 12 g de jus de citron vert
  • 4 g de mignonette de poivre noir

Dentelle d’encre de seiche

  • 30 g de farine
  • 120 g d’huile d’olive
  • 360 g de fond blanc de volaille
  • PM d’encre de seiche

Préparation

  1. Légumes à la nage
    Cuire les légumes dans de l’eau salée, puis les monter au beurre au moment de servir, ajouter le cerfeuil effeuillé.
  2. Emulsion de vin jaune
    Faire réduire 600 g de crème et 200 g de bouillon vin jaune ensemble jusqu’à avoir une masse de 400 g puis lier avec 30 g de corail. Passer le tout au chinois fin et ajouter 100 g de vin jaune à cru. Assaisonner et gazer avec une seule cartouche.
  3. Homard bleu de nos côtes
    Faire suer une tête de homard à l’huile, déglacer au vin jaune et laisser infuser. Mélanger tous les ingrédients de la marinade ensemble. Rôtir les homards et les laisser ensuite mariner dans la préparation pendant 2 minutes.
  4. Dentelle d’encre de seiche
    Préparer la pâte : dans un mixer à mains, mélanger la farine, le fond blanc de volaille, l’encre de seiche et l’huile. Laisser reposer 2 heures. Cuire les dentelles dans une poêle anti-adhésive, à feu vif, comme une crêpe jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.