Homard bleu & petits pois, brebis des monts du lyonnais

Ingrédients

Préparation

1. Homard
   Cuire le homard au four vapeur (2 min la queue et 4 min les pinces). Décortiquer puis réserver dans un beurre demi-sel tempéré à 45 °C.
2. Soupe Glacée
   Écosser les petits pois puis réaliser un bouillon avec les cosses. Les suer à couvert en cocotte, mouiller à l’eau puis cuire jusqu’à frémissement pendant 45 min. Blanchir les petits pois dans une eau salée pendant 4 min. Stopper la cuisson dans de l’eau glacée puis égoutter. Mixer ensuite les petits pois avec le bouillon infusé et réserver sur la glace. Garder une petite partie des petits pois pour le dressage.
3. Garniture
   Égoutter la faisselle pendant 24 h au réfrigérateur. Tailler les carottes et les asperges en fin biseaux puis cuire rapidement en cocotte à couvert. Pocher les œufs de caille dans une eau vinaigrée pendant 40 sec puis refroidir et égoutter. Couper de fines tranches de jambon Jabugo, sécher à la poêle anti-adhésive puis concasser finement. Cuire 2 œufs dans une eau bouillante pendant 10 min. Récupérer le jaune et le tamiser. L’étaler sur une plaque et passer au four pendant quelques minutes pour le sécher.
4. Dressage du homard bleu & petit pois
   Disposer harmonieusement des segments de homard, des œufs de caille et de la faisselle. Ajouter des biseaux de carotte et asperge, des petits pois et des pousses de salade. Saupoudrer de jambon Jabugo, d’œuf et de fleur de sel. Terminer par la soupe glacée de petits pois sur le côté.
5. HOMARD BLEU & PETIT POIS, BREDIS DES MONTS DU LYONNAIS
   Champagne Lombardi – Cuvée « Hyménée » La fraîcheur et l’élégance du Chardonnay, le caractère plus racé et plus profond du Pinot-Noir subtilement équilibrés par la douceur du petit pois et de la brebis,accompagne admirablement ce homard Bleu Breton.