Homard bleu cuit à la nage, asperges vertes du rhône

Ingrédients

Préparation

1. Dans une eau bouillante salée, cuire le corps des homards pendant 3 min et remettre 3 min supplémentaires les pinces. Décortiquer et réserver.
2. Asperges vertes
   Écussonner les asperges, cuire celles-ci à l’anglaise environ 3 min. Refroidir dans l’eau glacée puis réserver.
3. Sauce verveine
   Éplucher et émincer les échalotes. Faire revenir dans une poêle et mouiller à hauteur de vin blanc. Saler et poivrer. Faire réduire au 2/3 puis rajouter la crème. Laisser cuire 30 min à petits bouillon puis passer la sauce au chinois. Finir la sauce en y infusant de la verveine fraîche, des zestes de citron vert et le jus de celui-ci. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
4. Dressage du homard bleu cuit à la nage
   Réchauffer l’ensemble des éléments. Dans une assiette, mettre 4 asperges coupées en 2 sur la longueur et dresser harmonieusement. Mettre le homard par dessus et ajouter des pointes de sauce verveine.
5. Dressage du homard bleu cuit à la nage
   Pour la décoration, ajouter quelques fleurs de bourrache, des feuilles de verveine (préalablement revenues dans de l’huile d’olive) et de la poudre de verveine séchée.