Homard bleu tomate en aigre-doux

Ingrédients

Préparation

1. Le homard
   Ficeler les homards et enlever les élastiques. Cuire au four vapeur à 100°C pendant 3 minutes les corps des homards de 600 g puis poursuivre de 3 minutes pour les pinces et les articulations. Les glacer aussitôt afin de stopper la cuisson. Les décortiquer en prenant soin de retirer l’albumine, le boyau et le corail (les réserver).
2. Le beurre café-safran
   Travailler le beurre pommade puis ajouter la poudre de café et le safran. Mélanger bien puis laisser infuser pendant 24 heures. Réserver
3. Le beurre café-safran
   Le bouillon de tomate et rhum: Faire bien suer les échalotes avec la noisette de beurre.
4. Le beurre café-safran
   Déglacer avec le rhum puis faire réduire de moitié.
5. Le beurre café-safran
   Ajouter l’eau de tomate puis faire réduire jusqu’à obtention de la bonne acidité. Filtrer puis réserver au frais.
6. La sauce tomate, café, safran
   Faire chauffer le bouillon de tomate/ rhum, puis ajouter le beurre de café-safran. Émulsionner puis rectifier l’assaisonnement.
7. La finition et le dressage
   Au dernier moment, faire revenir le homard sur le dos dans un peu de beurre de homard. Porter la cuisson à 48°C à cœur, détailler le homard, lustrer le homard avec le beurre et dresser aussitôt. (Température à coeur 52°C).
8. La finition et le dressage
   Déposer sur l’assiette les tomates cerise légèrement glacées au sirop avec un peu de beurre safran-café. Déposer harmonieusement le homard, les pétales de fleur de navet et les pousses d’Amarante.
9. La finition et le dressage
   Saler à la fleur de sel de café puis disposer l’émulsion café-safran.